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豆制品是以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經(jīng)加工而成的食品。大多數(shù)豆制品是大豆的豆?jié){凝固而成的豆腐及其再制品。在豆制品的生產(chǎn)加工中，質(zhì)構(gòu)儀能夠準確的評價其生產(chǎn)質(zhì)量，優(yōu)化豆制品的生產(chǎn)特性，提高生產(chǎn)效率。

目前，大量的文獻報道了關(guān)于質(zhì)構(gòu)儀分析豆制品的加工生產(chǎn)條件優(yōu)化及質(zhì)量品質(zhì)的判定，沈勇根^[1]報道使用質(zhì)構(gòu)儀模擬牙齒咀嚼豆皮來研究最佳油炸工藝，并且與感官判定做了對比得出，質(zhì)構(gòu)儀代替感官判定是有必要的，它能方便、快速、準確地完成大量的食品品質(zhì)的統(tǒng)計分析工作，其測試的參數(shù)為：采用HDP/VB探頭，測量模式為阻力測試，測前、測中、測后探頭的移動速度分別為5、5、20 mm/s，數(shù)據(jù)采集量為250pps。趙延偉^[2]采用物性測試儀和感官評價法研究豆制品的質(zhì)構(gòu)與感官品質(zhì)的相關(guān)性，結(jié)果表明了最佳測試參數(shù)為探頭P/50，測試速度1.0mm/s，壓縮形變量20%；不同凝固劑制得的豆腐，質(zhì)構(gòu)評價的咀嚼性、回復性分別與感官評價的韌性、可接受性存在相關(guān)性；不同添加物的豆腐，質(zhì)構(gòu)評價的回復性、彈性、黏附性分別與感官評價的結(jié)構(gòu)、韌性、可接受性存在相關(guān)性；含水量不同的豆腐，質(zhì)構(gòu)評價的黏附性和咀嚼性分別與感官評價的可接受性和結(jié)構(gòu)、韌性存在相關(guān)性；不同加工方法制成的豆制品，質(zhì)構(gòu)評價的彈性與感官評價的結(jié)構(gòu)存在相關(guān)性。

下面為大家提供兩個關(guān)于質(zhì)構(gòu)分析豆制品的質(zhì)量品質(zhì)的方法（僅供參考）：

圖1是分析含水豌豆堅實度的質(zhì)構(gòu)圖

本試驗采用復合豆類測試刀具(HDP/MPT) 使用5kg 的力量感應元和承重平臺 (HDP/90)，采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭下壓深度15 mm，測前、測中、測后探頭的移動速度分別為1.5 mm/s、20 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200。由圖1可以看出，第一個波峰是擊穿樣品表皮的平均值。在該點后，探針將穿刺到樣品的內(nèi)部。第二個波峰是樣品穿刺到底板上的結(jié)果。該力高的原因是探針碰到了底板上的孔，試驗測得最高峰為含水豌豆的堅實度，值為1140.9 ±103.4 g。

圖2是烘焙豆子堅固度的質(zhì)構(gòu)圖

本試驗采用Ottawa實驗小室(TA/OTC)使用100 kg 的力量感應元，采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭下壓深度68 mm，測中、測后探頭的移動速度分別為5 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為250 pps，試驗將豆子清洗，烘干后稱重，放入實驗小室，重量是應該足夠?qū)嶒炐∈胰莘e的50% 例如200g，由圖1可以看出，一旦活塞接觸到樣品，力開始穩(wěn)定的比率增長。隨著下壓深度的增加，力開始顯著的增加直到樣品開始被擠出。破裂并擠出后，可以看到力量處于平緩期，最大力和作功可以看作是樣品堅實度的表達，試驗分析得出樣品的堅固性和擠出強度分別為74.4 ±3.1 kg和2431.9 ±85.8 kg·s。

參考文獻：

[1]沈勇根, 上官新晨, 吳少福,等. 質(zhì)構(gòu)儀與統(tǒng)計軟件在麻辣豆皮研發(fā)中的應用[C] 首屆中國食品感官科學學術(shù)研討會暨食品感官科學課程建設研討會. 2006.

[2]趙延偉, 王雨生, 陳海華. 豆制品的質(zhì)構(gòu)與感官評定相關(guān)性的研究[J]. 青島農(nóng)業(yè)大學學報(自然科學版), 2012, 29(2):126-131.

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