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樣品 : 番茄醬：亨氏&味好美

測(cè)試目的 : 測(cè)試番茄醬的稠度和粘性

測(cè)試儀器 : 上海保圣TA.XTC質(zhì)構(gòu)儀

確定好以上這些信息后，下面進(jìn)入到試驗(yàn)階段：

① 我們知道在質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)定過程中，首先要確定的就是需要的探頭（質(zhì)構(gòu)儀配套的探頭很多，基本上有200多種，而且每一種探頭都有其特定的一些測(cè)試對(duì)象，比如：針型探頭可以測(cè)定一些果蔬的內(nèi)部質(zhì)構(gòu)結(jié)構(gòu)；球形探頭可以測(cè)定一些肉等質(zhì)地柔軟的物質(zhì)的質(zhì)構(gòu)。那到底對(duì)于番茄醬，我們應(yīng)該用什么探頭呢？這里，我們需要參考到兩點(diǎn)：

首先，可以參考一些國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)，已經(jīng)有做過番茄醬的文獻(xiàn)，看看大家是在用什么探頭，但是這些只可參考，不能完全套用，因?yàn)椴煌臉悠?，就算都是都是番茄醬，性狀也是在變化的，有稠的，有稀的，有拉絲的，有不拉絲的。在看過前人的試驗(yàn)后，可以保留這些探頭和測(cè)試參數(shù)（測(cè)試方法，測(cè)試前、中、后速度等），在參考文獻(xiàn)時(shí)，我主要有看到如下這些方法（只舉其中兩個(gè)例子）：

好的，那我對(duì)這兩個(gè)方法予以保留。

②現(xiàn)在回來分析我的試驗(yàn)：一般來說，測(cè)試中速度，不要超過3.0mm/s就好，但我做的是番茄醬，本身對(duì)我的探頭的擠壓、拉拽性就比較大（半固體，不像柔軟的面包，速度可以快一點(diǎn)），所以測(cè)試速度要設(shè)置的小一些，那我就參考上面的測(cè)試速度，設(shè)其為1.0mm/s，同時(shí)因?yàn)闇y(cè)試前速度和測(cè)試后速度之間有一個(gè)加速度a的轉(zhuǎn)換，所以也不能設(shè)置得差異太大，所以我也設(shè)置為1.0mm/s（測(cè)試前速度本身對(duì)試驗(yàn)沒有決定性的影響，測(cè)試前速度到測(cè)試速度之前的力一直為0，不會(huì)出現(xiàn)在圖譜上）。同時(shí)我做的是番茄醬稠度和粘性，那我勢(shì)必測(cè)試后速度不能太大（若過大，則探頭在上升的過程中，會(huì)造成番茄醬拉絲過程突然斷掉，不能給樣品足夠的時(shí)間保持流動(dòng)，所以也要設(shè)置得小一些），也設(shè)置為1.0mm/s。

③關(guān)于探頭，因?yàn)榉厌u是半固體，一般來說TA/BE就是用來做半固體、流體，所以我選擇TA/BE，而且它本身就帶有盛樣品的容器，很方便。

④那我對(duì)儀器進(jìn)行力量和高度校準(zhǔn)后，開始設(shè)置參數(shù)。設(shè)置好后，放好我的樣品后，進(jìn)行試驗(yàn)。

⑤ 我自己選擇每種樣品都做了4次，因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)三次以上有效才可以（有效：指數(shù)據(jù)重合性好，穩(wěn)定，下圖中可看到，數(shù)據(jù)重復(fù)性好，標(biāo)準(zhǔn)偏差保留在20%以內(nèi)），各選擇了3條重復(fù)性好的，作為我的試驗(yàn)結(jié)果。

⑥對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析：最大正力代表樣品的堅(jiān)固性，正面積代表稠度，最大負(fù)力代表粘聚性，負(fù)面積代表粘性做功。再對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析就好。

⑦其實(shí)獲得合理的數(shù)據(jù)后，數(shù)據(jù)分析很簡(jiǎn)單。難就難在怎么樣選擇探頭，怎么樣設(shè)置試驗(yàn)參數(shù)，以獲得一個(gè)合理的數(shù)據(jù)。這就需要不斷的調(diào)整，知道數(shù)據(jù)的重復(fù)性足夠好。