質構儀分析食品的質構基于食品的流變科學，即材料的變形和流動特性的測量。儀器分析主要是模擬口腔的運動，對樣品進行壓縮，變形，從而能分析出食品的質構。主要包括食品質構儀、粘度計、果蔬硬度計等物性分析儀器。其中質構儀在食品領域應用廣泛，測定指標很多，包括硬度、粘性、彈性、回復性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指標。雖然質構儀不能完全模擬人的口腔運動，但是獲得的質構參數(shù)或者指標能夠很好地反映食品的口感或者質構。
質構儀在食品質構分析中的重要性：
1、食品質構的感官分析容易受到人為因素的影響如個人喜好、個人生理狀態(tài)、個人感官閾值等，結果具有主觀性，導致數(shù)據(jù)結果的真實性、重復性和穩(wěn)定性大大收到影響。而質構儀不受人為因素的影響，具有客觀性，大大提高了數(shù)據(jù)的真實性、可靠性和重復性。
2、質構儀能夠對食品的質構作出數(shù)據(jù)化的描述，對食品的質構特性進行量化，從而為揭示各種感官刺激的起因，研究探明對感官刺激的感知的原理和方法提供了條件。
3、通過質構儀研究食品原料配方對食品質構的影響，可以預測食品原料的加入或加入多少將對食品的質構產(chǎn)生何種影響，對原料的加入和產(chǎn)品研發(fā)有很多幫助。
4、通過質構儀研究食品加工工藝對食品質構的影響，預言采用某種加工工藝后將對食品的質構產(chǎn)生何種影響，可用于幫助調整食品生產(chǎn)工藝。
5、通過質構儀來測定不同批次產(chǎn)品的質構，對食品生產(chǎn)原料和最終產(chǎn)品實施自動質量控制。
6、通過質構儀來對市面上銷售好的產(chǎn)品或者口碑比較好的產(chǎn)品進行質構分析，為我們研發(fā)新產(chǎn)品或者改進老產(chǎn)品提供數(shù)據(jù)支持和理論依據(jù)。
