質(zhì)構(gòu)儀能檢測(cè)不同食品的硬度、脆性、彈性、回彈力、粘合性、粘結(jié)力、粘稠度、彎曲能力、破裂/斷裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、膠粘性、拉伸強(qiáng)度、延展性等。
通常在生活中，對(duì)于食品的品質(zhì)，大多由感官分析人員來感官評(píng)定，然而由于品評(píng)人員個(gè)體、性別及經(jīng)驗(yàn)等生理和心理的差異。對(duì)食品品質(zhì)客觀、真實(shí)感受的表達(dá)缺乏足夠的可靠性。無法實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)，難以滿足食品工業(yè)大批量、自動(dòng)化生產(chǎn)趨勢(shì)的要求，需要更客觀、快速、重復(fù)性好的檢測(cè)手段來對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)估。而質(zhì)構(gòu)儀完全可以代替人的品嘗得到準(zhǔn)確、穩(wěn)定、重復(fù)性好的物理參數(shù)，同事也能根據(jù)生產(chǎn)加工的情況進(jìn)行檢測(cè)。
樣品受靜態(tài)或動(dòng)態(tài)力時(shí)，伴隨產(chǎn)生的壓力或形變力的變化；可以地測(cè)試樣品的感官特性，如硬度、堅(jiān)實(shí)度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠著性、粘著性等。研究3種變量之間的關(guān)系。
臘肉是指腌制的肉通過烘烤或煙熏過程所制成的加工產(chǎn)品。臘肉是我國歷史悠久的傳統(tǒng)肉制品，它是經(jīng)食鹽等調(diào)味料腌制，再經(jīng)煙熏等一系列工藝加工的肉制品，具有色澤美觀、風(fēng)味濃郁、耐貯藏等特性。
臘肉的品質(zhì)與腌制方式、煙熏條件和貯藏條件有很大的關(guān)系，而臘肉的質(zhì)構(gòu)是臘肉品質(zhì)的重要方面，質(zhì)構(gòu)儀作為質(zhì)構(gòu)分析儀器，具有客觀、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)量化等特點(diǎn)，可以用質(zhì)構(gòu)儀來測(cè)定臘肉的質(zhì)構(gòu)儀，從而為腌制方式、煙熏和貯藏條件的選擇和優(yōu)化提供一定的參考。
將腌制好的臘肉切成相同規(guī)格的臘肉樣塊，在室溫下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試?？梢詼y(cè)試臘肉的硬度、彈性、回復(fù)性、粘聚性和咀嚼性等指標(biāo)。
