物性測(cè)試儀分析食品的質(zhì)構(gòu)基于食品的流變科學(xué)，即材料的變形和流動(dòng)特性的測(cè)量。儀器分析主要是模擬口腔的運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行壓縮，變形，從而能分析出食品的質(zhì)構(gòu)。主要包括食品質(zhì)構(gòu)儀、粘度計(jì)、果蔬硬度計(jì)等物性分析儀器。其中質(zhì)構(gòu)儀在食品領(lǐng)域應(yīng)用最廣，測(cè)定指標(biāo)最多，包括硬度、粘性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指標(biāo)。
食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺(jué)到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等，ISO(國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺(jué)的、可能的話(huà)還包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)”。
一般來(lái)說(shuō)，供應(yīng)商都會(huì)提供具體的參數(shù)設(shè)置方法，如果保圣質(zhì)構(gòu)儀就有很多現(xiàn)成的方法，直接拿去使用。如果沒(méi)有方法，也可以自己設(shè)置，一般來(lái)說(shuō)就是測(cè)試的參數(shù)，測(cè)試前速度不宜過(guò)快，一般在2-3左右，測(cè)試速度更是常規(guī)，一般在1-2左右，測(cè)試后速度，根據(jù)樣品特性進(jìn)行，如果沒(méi)有粘性，一般選擇5-10，如果有粘性最好和測(cè)試速度一樣。
平均值的選擇，做質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試，一定要平均值，而且越多越有代表性，千萬(wàn)不能偷懶說(shuō)做一個(gè)就好，只有平均值才能很好的說(shuō)服力。
物性測(cè)試儀下壓一次，還是TPA，還是多次測(cè)試，還是下壓保持。需要根據(jù)樣品的具體特性進(jìn)行選擇，以及您想得到哪些參數(shù)。得到哪些測(cè)試是根據(jù)樣品的特性來(lái)決定的，很多時(shí)候和您的想象完全不一樣哦，硬度，彈性，回復(fù)性，咀嚼型，粘性，粘牙感覺(jué)，等等，很多不是您想測(cè)試就可以測(cè)試出來(lái)的，首先要樣品具有這樣的特性，如薯片測(cè)試，下壓測(cè)試就好，不會(huì)有彈性，回復(fù)性這些結(jié)果。因此需要分析自己的樣品。
