利用雅致放射毛霉固態(tài)發(fā)酵魚(yú)糜的品質(zhì)與風(fēng)味形成：碳源和氮源的影響研究

 一、研究背景

魚(yú)糜作為重要的水產(chǎn)加工品，在食品行業(yè)應(yīng)用廣泛。通過(guò)發(fā)酵技術(shù)開(kāi)發(fā)新型魚(yú)糜產(chǎn)品，能提升其風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)。前期研究發(fā)現(xiàn)，雅致放射毛霉（Actinomucor elegans）可用于魚(yú)糜固態(tài)發(fā)酵，但存在蛋白酶分泌不足和腥味殘留問(wèn)題。碳氮源對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量影響重大，不同碳氮源會(huì)通過(guò)碳氮分解代謝物阻遏機(jī)制影響微生物發(fā)酵，然而目前針對(duì)其對(duì)雅致放射毛霉發(fā)酵魚(yú)糜的研究較少。

保圣設(shè)備憑借其在食品檢測(cè)領(lǐng)域的專業(yè)性和先進(jìn)性，為深入探究碳氮源對(duì)發(fā)酵魚(yú)糜品質(zhì)影響提供了有力支持。這些設(shè)備能精準(zhǔn)測(cè)定魚(yú)糜發(fā)酵過(guò)程中的各項(xiàng)指標(biāo)，助力研究人員全面了解發(fā)酵過(guò)程，優(yōu)化發(fā)酵條件，提升發(fā)酵魚(yú)糜產(chǎn)品質(zhì)量。

 二、實(shí)驗(yàn)方法

 （一）樣品制備與發(fā)酵

將冷凍魚(yú)糜解凍后，分別添加玉米淀粉、葡萄糖、大豆蛋白和小麥面筋等碳氮源，制成不同實(shí)驗(yàn)組，再與NaCl、去離子水混合斬拌，經(jīng)水浴加熱制成魚(yú)糜凝膠，切塊后浸入雅致放射毛霉孢子懸浮液進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。

 （二）保圣設(shè)備的應(yīng)用

1. 質(zhì)構(gòu)分析儀：用于分析發(fā)酵前后魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性，如硬度、彈性、黏附性等。實(shí)驗(yàn)時(shí)設(shè)置好探頭、測(cè)試速度、應(yīng)變、觸發(fā)模式和觸發(fā)力等參數(shù)，對(duì)魚(yú)糜凝膠進(jìn)行測(cè)試，通過(guò)測(cè)定這些質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，能直觀反映不同碳氮源對(duì)魚(yú)糜凝膠結(jié)構(gòu)特性的影響。

2. 電子鼻：采用保圣電子鼻技術(shù)，對(duì)發(fā)酵前后魚(yú)糜的揮發(fā)性氣味進(jìn)行檢測(cè)。將魚(yú)糜樣品置于頂空瓶中，在特定溫度下平衡后進(jìn)行檢測(cè)。電子鼻能模擬人類嗅覺(jué)系統(tǒng)，通過(guò)多個(gè)傳感器對(duì)揮發(fā)性化合物進(jìn)行感知，分析不同樣品的氣味差異，有助于研究發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的變化。

3. 電子舌：利用保圣電子舌技術(shù)，檢測(cè)發(fā)酵前后魚(yú)糜的味覺(jué)特征。先使用KCl溶液激活傳感器，再將魚(yú)糜樣品勻漿、離心后，將傳感器浸入上清液檢測(cè)。電子舌可分析魚(yú)糜的酸、甜、苦、咸、鮮等味覺(jué)信息，為研究碳氮源對(duì)魚(yú)糜風(fēng)味的影響提供味覺(jué)方面的數(shù)據(jù)支持。

 三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

 （一）質(zhì)構(gòu)特性變化

使用質(zhì)構(gòu)分析儀檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，添加玉米淀粉、大豆蛋白和小麥面筋顯著提高了未發(fā)酵魚(yú)糜凝膠的硬度，表明這些碳氮源與魚(yú)糜蛋白相互作用，增強(qiáng)了凝膠強(qiáng)度。發(fā)酵后，所有魚(yú)糜凝膠的強(qiáng)度均下降，這與雅致放射毛霉分泌的蛋白酶降解蛋白有關(guān)，但添加不同碳氮源的發(fā)酵魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)仍存在差異。例如，添加小麥面筋的發(fā)酵魚(yú)糜凝膠硬度、膠黏性和咀嚼性在感官上更易被接受，這說(shuō)明質(zhì)構(gòu)分析儀能精準(zhǔn)反映不同碳氮源對(duì)魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)在發(fā)酵前后的復(fù)雜影響，為優(yōu)化魚(yú)糜產(chǎn)品質(zhì)地提供關(guān)鍵數(shù)據(jù)。

 （二）風(fēng)味特征變化

1. 電子鼻分析：電子鼻檢測(cè)結(jié)合主成分分析 - 反向傳播（PCA-BP）篩選和偏最小二乘回歸（PLSR）模型分析結(jié)果顯示，PC1和PC2能有效區(qū)分發(fā)酵前后魚(yú)糜的氣味特征。發(fā)酵后的魚(yú)糜樣品含有更多特征揮發(fā)性化合物，尤其是添加葡萄糖的樣品。電子鼻能敏銳捕捉這些氣味變化，為研究發(fā)酵魚(yú)糜風(fēng)味形成機(jī)制提供了重要依據(jù)，幫助研究人員了解不同碳氮源如何影響發(fā)酵魚(yú)糜的揮發(fā)性成分。

2. 電子舌分析：電子舌結(jié)合主成分分析（PCA）表明，發(fā)酵后的魚(yú)糜樣品在味覺(jué)上與未發(fā)酵樣品明顯分離。補(bǔ)充的底物在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了額外的味覺(jué)化合物，如氨基酸和肽，提升了鮮味。電子舌檢測(cè)出的這些味覺(jué)變化，有助于研究人員從味覺(jué)角度優(yōu)化碳氮源配方，改善發(fā)酵魚(yú)糜的風(fēng)味品質(zhì)。

保圣的質(zhì)構(gòu)分析儀、電子鼻（E-nose）和電子舌（E-tongue）在研究碳氮源對(duì)雅致放射毛霉發(fā)酵魚(yú)糜品質(zhì)影響的實(shí)驗(yàn)中發(fā)揮了關(guān)鍵作用。質(zhì)構(gòu)分析儀為研究魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)變化提供了量化數(shù)據(jù)，電子鼻和電子舌分別從揮發(fā)性氣味和味覺(jué)角度，精準(zhǔn)檢測(cè)發(fā)酵前后魚(yú)糜的風(fēng)味變化，為深入探究發(fā)酵魚(yú)糜的品質(zhì)形成機(jī)制提供了多維度的數(shù)據(jù)支持，有力推動(dòng)了高品質(zhì)發(fā)酵魚(yú)糜產(chǎn)品的研發(fā)進(jìn)程。